Khi món mắm kho vùng lũ lên đời thành lẩu mắm

Posted on Tháng Năm 11, 2012 bởi

0



Phạm Nga
Theo VietNewArt

 Xưa nay, ở đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở những vùng thượng nguồn, thường thường cứ đến mùng 5 tháng 5 ta là kỳ “nước quay”, màu nước trở nên đùng đục khi chuyển qua mùa lũ. Thường thu hoạch xong lúa hè thu thì nước bắt đầu tràn đồng, cái ăn bắt đầu khó kiếm nhưng không sao, dân vùng lũ từ bao đời đã quá biết lo liệu. Thiên nhiên đã chìu đãi đám dân sống-chung-với-lũ bằng đủ thứ cá đồng hoang dã, nên từ mùa khô, nhà nào cũng thủ một, hai lu mắm cá cùng những xâu cá khô. Trời mưa rả rít, bó gối ngồi nhà hay chèo ghe ra đồng đi lưới, đến bữa cứ ăn cơm với khô cá mặn chan chát thì làm sao bằng món mắm kho thơm ngon, nóng hổi cùng với đủ loại rau rá tươi xanh ngoài đồng? Ở mùa nước nổi kéo dài suốt mấy tháng trời, món mắm đã quá quen với bữa ăn, bữa nhậu của mọi người, dù giàu hay nghèo. Như ở vùng Tân Châu, với những người phải kiếm sống bằng việc đi cắt rau muống dại về bán cho những bè nuôi cá, cũng chỉ cần đem theo nồi cơm với cái ơ đất đựng mắm kho. Thậm chí là hồi còn mùa khô, với những người phải lặn lội đi cắt lúa mướn hằng tháng ở tận những vùng sát biên giới Campuchia, chủ ruộng cũng nuôi ăn chủ yếu bằng mắm kho với bí rợ nấu canh.

Rồi từ ở sâu miết trong quê, nồi mắm kho đơn giản, dễ nấu ở vùng lũ đã được đưa ra phố chợ, thị thành, lên đời thành cái lẩu mắm cầu kỳ, với rất nhiều “biến tấu” khác nhau. Càng thú vị hơn vì có thể xem đây là một món ngon “quốc tế”, pha trộn đến 3 kiểu ẩm thực : mắm cá đồng kho vốn của người Việt miền Tây, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, lại chuyển qua, giữ cho nóng trong lẩu là cách ăn của người Hoa.

Tình cờ trong dịp lễ 30-4 và 1-5 vừa qua, có một người bạn ở Úc về rủ đi chơi. Anh vốn sành ăn, đã lui tới rất nhiều nhà hàng, quán ăn đặc sản ở Sài Gòn, Vũng Tàu, Nha Trang… Thấy anh hẳn đã chán chê với những món thủy, hải sản cao cấp, đắt tiền như : tôm hùm, bào ngư, hàu, cá mú.v.v…, nên ở một quán ăn sân vườn, tôi đã gọi ba món rau xào rất rẻ tiền nhưng lạ miệng để anh ăn thử, là hoa thiên lý, bông bí và rau muống – tất cả chỉ xào với tỏi. Anh khen đổi khẩu vị như thế thì ăn rất thích, rồi cho biết là tuy không tôn sùng chế độ ăn chay toàn “thực vật” nhưng anh vẫn thích những món ngon mà có kèm nhiều loại rau củ. Anh hỏi: “Ông còn biết món nào nào như thế không?”. Suy nghĩ một lát, tôi chợt nhớ tới món lẩu mắm, hay còn là mắmvà rau, tức trúng ý bạn mình rồi!

Địa chỉ chúng tôi tìm đến không phải là một nhà hàng đặc sản về mắm mà là nhà vợ chồng một chị bạn, cùng gốc dân Châu Đốc, vùng đất nổi tiếng về các loại mắm đồng. Có người nói, bàn về tài nữ công – gia chánh thì phụ nữ sinh ra ở đất An Giang như chị bạn trước tiên phải biết nấu món mắm thiệt khéo, thiệt ngon. Để thực hiện bữa lẩu mắm, chị bạn đã bận túi bụi từ sáng sớm, dù có thêm sự giúp sức của cô em út. Cô gái thành phố này không có chút vết tích lam lũ nào như người chị của cái thời cha mẹ còn nghèo khó dưới quê, nhưng hôm nay cô nhất định qua phụ giúp để học tập, để trong giòng họ mình tay nghề nấu mắm của phụ nữ đất An Giang khỏi thất truyền.

Hôm nay bàn ăn gia đình chủ nhà là cỡ rộng rãi, cái mặt bàn tròn cỡ 1.2m kia đang chứa đủ thứ vật dụng mà trung tâm là cái lẩu cồn thật bệ vệ.  Buổi tối thật mát mẻ, thích hợp để ăn món lẩu nóng sôi, bốc khói. Món rượu ngâm lâu ngày theo một thang thuốc đại bổ của anh chủ nhà lại càng đúng điệu vì thích hợp với món ăn có nước. Chai J. Walker Golden Label do anh bạn Việt kiều mang đến tạm thời được cất vào tủ, hẹn tuần tới phải gặp lại. Các vị chủ nhà chẫm rãi, ung dung, vừa tiếp món ăn cho khách, vừa giảng giải rành mạch…

Theo lời anh chủ nhà, về cốt lõi của món mắm là con mắm đem nấu lấy nước cốt, tạo thành nước dùng cho món lẩu thì hôm nay là mắm cá trèn. Lẩu nấu với loại mắm này mới ngon nhất, tức không cần hầm thêm xương heo hay dùng nước dừa để tạo thêm ngọt như kiểu nấu lẩu ở một số nhà hàng. Thứ đến là mắm cá sặc, cá lóc nhưng thông thường, tiện dụng là mắm cá linh – thứ cá có rất nhiều dưới quê, giá rất rẻ, nhiều nơi đong bán sỉ bằng “giạ” như giạ lúa và là linh hồn cố cựu của món mắm kho vùng nước lũ. Ở quê thì cứ đơn giản bỏ mắm linh vô nồi kho, khỏi cho màu, và thường nêm mặn để ăn cơm. Còn ở món lẩu thành thị, con mắm cứ để nguyên lớp đường đen lỏng ướp bên ngoài – còn gọi là lớp “chao” – y như lúc lấy ra từ lu mắm, đem nấu nát nhừ, rây bỏ xương. Cần giảm vị mặn của mắm bằng đường thẻ chứ không phải đường cát. Bốn tới sáu người ăn thì cần khoảng 400 – 500gr mắm. Lớp “chao” sẽ làm nước đục nên cần hớt bọt liên tục. Nước dùng càng trong trẻo thì càng có vẻ ngon lành, bắt mắt nhưng vị mắm trong nước lẩu lúc nào cũng phải thiệt đậm, không bị át bởi bất cứ mùi nào khác, mới tạo thành món chính danh là lẩu mắm. Chị bạn còn cho biết là khác với dân Châu Đốc, dân Bạc Liêu còn nấu lai kiểu Khmer là bỏ bò-hóc (cá có ngâm nước một thời gian cho… sình lên rồi mới làm mắm) vô nấu chung.

Lẩu đã sôi, đến lúc bỏ vào những thứ tươi sống. Đầu tiên và căn bản là cá tươi xắt lát mỏng, cắt đôi hay để nguyên con khi gặp cá nhỏ mình. Yêu cầu phải là các loại cá (da) trắng, láng và có mỡ để bổ sung độ béo (mắm cá còn rất ít chất béo).  Đó là các loại cá ba sa, hú, tra, bông lau (mắc tiền!), xanh kỳ, úc, chốt.v.v…, không phân biệt cá nước ngọt, nước lợ hay nước mặn. Thứ đến mới dùng các loại cá (da) đen, như cá rô, trê, lóc đen, lóc bông, ngát, lăng (da vàng)… Chừng chục năm gần đây thì có người lại dùng cả cá hồi, đầu cá hồi mua ở các siêu thị, do độ béo của giống cá này khá hấp dẫn. Nhưng nếu quay lại với chốn đồng quê nước lũ thì người ăn cũng mãn nguyện với với bất cứ loại cá tạp, to nhỏ nào đó bắt được ngoài đồng.

Theo ý riêng của chị bạn thì càng bỏ vào nhiều cá tươi, lẩu mắm càng ngon. Nhưng đang ở thị thành nên không thể thiếu thịt heo tươi, thường thịt ba chỉ (ba rọi) ướp xả băm nhuyễn. Cũng là phần “lên đời” thành lẩu mắm, dân thành phố dùng thêm thủy hải sản tươi, sống như: tôm, mực, lươn, nghêu, sò, chả cá vo viên.., có nơi còn thêm cả thịt heo quay, chớ nồi mắm kho nguyên ủy của dân nghèo vùng nước lũ làm gì được tăng cường bằng những thứ màu mè, mắc tiền ấy.
Mọi thứ tươi sống sẽ chín khá nhanh trong cái lẩu sôi sùng sục, hương vị nước dùng sẽ đổi khác, thơm hẳn lên trên nền tảng của mùi mắm cá trèn. Lát cá bông lau, ba sa, hú… nên gắp ra thả vào dĩa nhỏ, ai ăn mặn thì thêm một chút nước mắm y, nguyên chất (ít thôi!) dầm ớt.

Và đây là bản sắc riêng của món mắm và rau. Và rau không có nghĩa là ăn với rau mà lại có nghĩa là đưa, lùa rau vô miệng. Như thế thì rau mời dòn và còn nguyên mùi vị đạc trưng của rau. Không có chuyện ăn rau trụn nước sôi như ăn bún bò hay nhận chìm rau vô tô bún, khiến rau bị nước dùng nóng hổi làm cho mềm nhừ, hết dòn.

Ăn bún mắm cần rất nhiều rau, nhưng là những loại rau nào? Thật là hả dạ cho người bạn thích ăn rau của tôi: phải có tới hơn 20 loại rau, củ có thể ăn kèm với bún mắm. Đầu tiên là bộ rau thơm, như: tía tô, húng quế, húng cây (gọi đúng tên phải là húngcay ), húng lủi, húng chanh, ngò gai, kinh giới, é xanh, é tía, răm, vấp cá… đi đôi với xà lách cây. Có điều là không thấy ai dùng các loại rau quả gốc Âu Tây  như xà lách xoong, cần tây, hành tây, ngò tây (cây lớn) với mắm Châu Đốc, một món cực kỳ dân dã Việt Nam. Bên cạnh đó, còn có rau cần nước, bắp chuối, đậu bắp, đậu rồng, điên điển (còn gọi văn hoa là điền thanh), rau dừa, hẹ, tần ô, lá vừng, lá tai tượng, nấm rơm, rau muống chẻ, rau đắng, kèo nèo, súng, lục bình tím, ngó sen, giá sống, dưa leo, rau nhút, khổ qua, gốc xã… Ngoài cái màu mươn mướt của họ rau xanh, cái dĩa bàn to tê, rất gây ấn tượng kia còn phong phú màu sắc hơn nữa với những lát thơm (dứa) và măng tre hay măng là a (măng le) luộc, đều có màu vàng tươm, khoanh cà trái màu tím ngan ngát và những trái ớt sừng chín đỏ.

Trên bàn, mọi thức ăn – những dưỡng chất trần gian, đều đã sẵn sàng, xin mời cầm đũa! Nhưng hãy để ý một chút về cách ăn, đó là chúng ta đang ăn mắm đúng kiểu người Châu Đốc. Chủ nhà lại chẫm rãi hướng dẫn chu đáo cho khách. Như đang bày dọn trên bàn, mỗi người có tới hai cái chén riêng. Bạn lấy một chút bún (bún sợi nhỏ hay sợi to tùy ý) bỏ vào chén thứ nhất, giẽ miếng cá, thêm con tôm, miếng thịt, lát mực… để lên trên bún, rồi chan nước dùng. Kế đó, bạn lựa những thứ rau mà mình ưa thích từ dĩa rau, có thể bứt xé từng lá cho nhỏ ra một chút, bỏ hết vào chén thứ hai.

Nào, hãy… À mà khoan, riêng các ông còn vô một miếng rượu thuốc nữa rồi mới đưa cay! Ăn chén bún mắm trước, chén rau sau. Theo thứ tự “mắm và rau” có nóng có nguội ấy, những hương vị béo, thơm, cay, chua, mặn, ngọt của đủ loại protein động vật, thực vật đang hồ hỡi tổ chức đại hội ẩm thực trên hệ thống vị giác, khứu giác, thị giác… của bạn đó. Thú vị nhất là mùi vị của rau và của mắm miệt đồng cứ đan quyện vào nhau nhưng vị giác người ăn vẫn phân biệt được. Nào là cái vị ngọt đạm của tôm, cá, mực …, nào là cái vị giòn giòn của rau nhút, nhân nhẫn của rau đắng và khổ qua, ngòn ngọt của bắp chuối bào… Anh bạn Việt kiều gật gù “Ngon thiệt là ngon!”.

Men rượu mạnh – cần thiết cho một món có vị tanh cá mắm như món lẩu này – khiến anh chủ nhà rất hào hứng, kể cho nghe nhiều chuyện xung quanh chỉ một chuyện là… ăn lẩu mắm. Anh nói, riêng về rau ăn kèm, không phải lúc nào cũng có đợt tập trung khá đông đủ các chủng loại như hôm nay đâu. Một lần nữa, chúng tôi lại ngỏ ý hoan hô công khó lặn lội, tìm tòi của chị em bà chủ nhà. Thì giữa thành phố, đâu có dễ tìm ra rau điên điển, rau dừa, lá vừng, lá tai tượng…? Ở dưới quê khó tốn tiền mua rau, vì rau dại mọc khắp ngoài đồng, trong vườn nhưng cũng không phải khi nào muốn là có, vì còn tùy theo vùng đất, mùa màng, điệu nước… mà chỉ hái, lượm được loại này hay loại khác.

Rồi đến cách ăn lẩu mắm và rau cũng phong phú các kiểu. Có người đòi bỏ nghêu, ốc lát nguyên vỏ, tôm nguyên con vô lẩu. Có người muốn vài loại rau hơi dày, cứng cần thấm sơ cái vị mắm đồng trước khi đưa lên miệng nên họ lần lượt thả khổ qua, đậu bắp, cà tím, nấm rơm, gốc xả … vô lẩu. Có người muốn cà tím phải được xào sơ qua. Ngược lại, có người thích cà tím sống được cắt dọc, để riêng một dĩa với ớt trái, khổ qua cắt dài, đậu bắp cùng đậu rồng cứ để nguyên trái và cọng súng ngắt dài dài, để họ cứ  tay không mà bốc lấy, đưa lên miệng cắn nghe bụp bụp mới đả đời về cả thính giác nữa. Đặc biệt là rất lạ miệng khi đem cọng súng cắm vô nước lẩu rồi mới cắn, cho nước dùng tứa ra trên lưỡi, hoà quyện vào vị ngọt, dòn của súng…

Mắm  rau – một bữa thưởng thức món ăn dân tộc, đặc biệt Nam bộ, thấm đẫm mùi thôn dã và thiên nhiên, lại không quá mắc mỏ, tốn kém nếu như không tính tới cái công nấu nướng, bày dọn khá nhiêu khê. Anh bạn sành ăn của tôi còn nhận xét rằng, khác kiểu ăn nhồm nhoài như ăn gà quay hay sườn cừu nướng, ăn mắm kho là từ tốn, nhịp điệu tự phục vụ của mỗi thực khách đều chẫm rãi vì cứ từ từ mà chọn lựa các thứ rau ưa thích không-thể-thiếu của riêng mình. Lại nữa, không nóng hôi hổi như kiểu lẩu Trung Hoa, cũng không nguội ngắt như  kiểu thịt nguội, thịt hun khói của mấy anh Tây, bún với cá, thịt, tôm… chan nước lẩu trong chén thứ nhứt sẽ dịu độ nóng cho vừa ăn khi hòa hợp với mớ rau ghém lạnh, mát ở chén thứ hai.

Và một điều tốt đẹp nữa là với món mắm kho nên ăn tại nhà này, không khí sinh hoạt gia đình thật ấm cúng, mọi người cùng được vui vẻ và ngon miệng, chứ không như kiểu ăn nhậu cao cấp ở nhà hàng chỉ phục vụ sự hưởng thụ của riêng các quí ông.